Voor- of tussengerecht voor 4 personen

Asperges met coquilles

Paasdiner

Asperges met coquilles

Het leukste seizoen van het jaar is begonnen. Er zijn veel Nederlandse producten van topkwaliteit en we kunnen er helaas niet mee werken. Toch is het leuk om er thuis rond de paasdagen iets lekker mee te maken. Onze chef-kok Edward de Ridder heeft dit gerecht ook thuis bereid.

Veel horecaleveranciers brengen nu ook bij particulieren thuis dus de beste kwaliteit is ook voor iedereen beschikbaar. Maak daar ook gebruik van als je echt lekker wilt eten, want een goed diner begint bij een topkwaliteit product.

 

Wat heb je nodig?

8 grote coquilles
10 gram kaviaar (haringkaviaar is ook prima)
8 kwarteleitjes (kook er extra voor als er een sneuvelt)
8 Hollandse asperges
1 paprika
1 bos dragon
3 eiwitten
30 gr yoghurt
5 dl olijfolie
100 gr gesneden aardappel
50 gr Parmezaanse kaas
Slasoorten naar keuze

De bereiding

Stap 1

Schil de asperges, snijd gelijk af en breng ze in een liter water met 12 gram zout aan de kook. Kook 2 minuten door en laat afkoelen in het vocht.

Stap 2

Pof de paprika en pel deze en verwijder de zaadjes. Staafmix met de helft van het eiwit en voeg langzaam de olie toe tot mayonaisedikte. Breng op smaak met wat zout en zet de emulsie koud weg.

Stap 3

Doe de dragon met de rest van de olie in de blender. Draai tot een kruidenolie en zeef deze. Staafmix de rest van het eiwit met de yoghurt en voeg langzaam de kruidenolie toe tot mayonaisedikte. Breng op smaak met wat zout en zet de emulsie koud weg.

Stap 4

Kook de aardappel gaar en pureer deze. Rasp de Parmezaanse kaas en meng met de puree. Rol tussen 2 vellen bakpapier dun uit en bak 12 minuten op 150 graden.

Stap 5

Snijd de zachte koek op maat of steek ze uit en droog de koekjes verder op 100 graden tot ze goudbruin en krokant zijn. Bewaar op kamertemperatuur.

Stap 6

Blancheer de kwarteleitjes 130 seconden in zout water. Spoel direct koud en pel de eitjes voorzichtig. Bewaar ze koud.

Stap 7

Maak de coquilles schoon, spoel af en bewaar koud.

De opmaak

Asperges met coquilles

Snijd de asperges op maat, maak in een beetje vocht lauwwarm en dresseer netjes op bord. Spuit dotjes van de paprika- en dragonemulsie rondom de asperges. Zet per bord 2 kwarteleitjes rechtop in een van de dotjes emulsie en schep er wat kaviaar op. Bak de coquilles kort en dresseer deze netjes op bord. Werk af met de koekjes en mooie takjes sla naar keuze.

Fijne Pasen en Eet Smakelijk